Basics of Wine

混凝土蛋 " Concrete Egg"  混凝土蛋 "Concrete Egg"是近年一個頗為流行的一個釀酒容器，涉及了發酵及陳釀過程。相信許多葡萄酒愛好者都對這個略有所聞，以下是一點簡介。  先說一下這個容器的背景資料。混凝土蛋興起於2001年，隆河區酒莊M. Chapoutier 和一名混凝土製造商Marc Nomblot合作，制造了一隻蛋形的容器，高度大概180-220 cm 不等，他們旨在嘗試利用混凝土蛋去取代傳統木桶或不銹鋼桶去發酵及陳釀。   在發酵的層面來說，發酵過程之中，蛋形的容器，可以在使酵母和果汁在發酵在蛋內不停循環運轉，修補了木桶和不銹鋼桶有死角位的缺點。這樣酵母便可以和果汁接觸更多，從而提升酒的厚度和複雜度。  在陳釀過程之中，由於混凝土的透氣程度遠比木桶低，這樣可以拉長酒的成熟期，令酒的酸度變得溫和，酒體亦更圓潤。  時至今日，已經越來越多酒莊在測試這個混凝土容器，無論這個技術會不會在將來成為主流，都是值得關注的。 Concrete egg is a modern trend for winemaking – it’s used for maceration, fermentation and ageing. In 2001, Michel Chapoutier from Rhone Valley collaborated with Marc Nomblot. Nomblot has specialized in the manufacturing of concrete wine containers since the 1920s. Together they produced the first modern egg-shaped wine vat. Their aim was to replace the use of traditional oak barrel and stainless steel tank. During fermentation, as active yeast ferments wine, it becomes lighter and rises to the top of the fermenter. Cooler wine...

生物動力法 由於有不少顧客在選購自然酒(Natural wine)，有機酒(Organic wine) 和生物動力法酒 (Biodynamic wine) 時候有所困惑，所以今天就來介紹一下生物動力法的酒。 首要的概念是，自然酒和生物動力酒都是有機耕作下的產物。生物動力法，起源於1920年代，生物動力學創始人Rudolf Steiner，這套學說是集中於耕種的層面，本著種植時不放化學肥料，除草劑等等一切非天然的種植放方法的宗旨。生物動力法，可以說是比有機耕作更深層次的一個系統，在了解這個系統之前，必須要說的是，這個系統是沒有科學根據的，生物動力法是一個精神上的信仰，釀酒師相信透過這個種植方法，種出來的葡萄會更好，從而使釀出來的酒更為可口。這個系統其實是一個曆法的形式，它的概念就相當於中國人古時耕作時奉行二十四節氣，按曆法而為。相對於有機酒，這個曆法是生物動力學獨有的。 這個系統分了以下這些制式，專業用語是500-508:  500 - 把肥料放在牛角裏在秋天時放入泥土，冬天時在泥土分解  501 - 把石英碎放在牛角內，於春天時放入泥土並於秋天時取出  502 - 把西洋蓍草放在鹿膀胱內，於冬天時放入泥土  503 - 把洋甘菊放在牛的小腸內，於秋天時放入泥土  504 - 把異株蕁麻和泥炭覆蓋泥土一整年  505 - 把像樹皮的碎塊放入動物顱骨內，並用泥炭包圍，一起埋於有水流的泥土附近  506 - 把蒲公英放在牛的腸內，冬天時放入泥土  507 - 用纈草混在灌溉的水入面  508 - 把木賊屬放入泥土中 以上就是生物動力法的種植方法，酒莊一般都會挑選一個或以上的制式去跟隨，至於挑選那幾個方法則是酒莊的秘密了。無論如何，凡是用上這些方法去耕種葡萄園，所釀出來的酒都可以叫做生物動力法酒。 由於這套系統是沒有科學根據的，所以說生物動力學酒的風格也是沒有一個既定的風格，但大衆一般都認為，生物動力學的酒大致是果糖比較多，果香和花香也比較重。 比較有趣的是，在生物動力的曆法有建議飲酒的最佳時間。曆法把不同的日子分做四個類別，分別是根日，花日，果日和葉日。故名思義，在花日飲酒，花香比較重；在根日飲酒，泥土味比較重。雖然這些是沒有科學根據的，但讀者也不妨試試跟隨曆法喝酒，看看會不會有驚喜。 There’s always confusion between natural wine, organic wine and biodynamic wine. Let’s have an introductory on biodynamic wine! First of all, we should bear in mind that natural and biodynamic wines are produced organically. The biodynamic theory was developed by Rudolf Steiner in the 1920s, it’s a holistic approach that focuses on agriculture. It avoids everything that’s unnatural – zero use of chemical fertilizer and pesticide. Biodynamic is...

自然酒 Natural Wine 近年非常流行自然酒(natural wine)。自然酒的酒款繁多，今日來為大家介紹一下，自然酒的起源，理念，釀酒方式及其風格。 自然酒可以說是起源於薄來酒區 (Beaulojais)。在1970-1980年代左右，一群自然酒的先驅者: Jules Chauvet (自然酒之父)、Marcel Lapierre、Guy Breton 及 Jean Foillard在薄來酒區推動一種’祟尚自然’的種植及釀酒做法。概括來說，這個做法為，一，種植時不放除草劑，殺蟲劑、二，用天然酵母來發酵、三，裝瓶時不用硫磺。所以，自然酒宗旨就是祟尚自然，不用化學物質去干預酒的種植和釀過造程。 然而，這些理念如何影響酒的風格呢？以下來為大家說說。 首要的概念是，基於自然酒是'祟尚自然'的造法，故是比較容易受天然環境影響的，亦即是說，會受到土壤的結構和天氣的好壞影響到該酒的質素，舉例說，如果種植的土壤礦物質比較多，酒的礦物感亦會提高、如果該年的陽光比較充足，酒的果味亦會較濃郁。換言之，自然酒是很能夠反映當地的風土 (terroir)和該年的天氣特性。 可是，除了能反映風土之外，自然酒和一般的酒最大分別是在那裏呢？ 自然酒的秘密其實是他們在酒的發酵過程中於用了天然酵母來發酵。這種天然酵母是生長並依付在葡萄樹和葡萄皮上，天然酵母會在不同的氣候變化和土釀環境產生不同的化學反應，特別是在一些微氣候(Microclimate)的環境影響下，把不同葡葡田的葡萄一起發酵，當中不同天然酵母也會產生更多的化學反應。這樣大大增加了酒的層次感，複雜度和香氣。這個是非自然酒無法做到的，因為除草劑等等的化學物料是會殺死天然酵母，所以這種酒只能夠用一般的人工酵母。 順道一提，很多自然酒的釀酒師都喜愛在釀制白酒時，把葡萄皮和葡萄汁在發酵前先浸一下。這個做法可以加強酒的層次感和複雜度，最後釀出來的顏色也比較深，大多為橙色，又稱橙酒。但別混淆，不是所有自然酒都是橙酒，亦不代表橙酒全是自然酒。 接下來幾篇，將會為大家繼續介紹自然酒。 Natural wine has become more prevalent recently. Let us go through with you the origin, concept, winemaking and the wine style. Natural wine was originated in Beaujolais – numerous of pioneers like Jules Chauvet (Father of Natural Wine), Marcel Lapierre, Guy Breton and Jean Foillard started the Natural Wine movement back in the 1970s and 1980s. Minimal intervention and minimal use of chemical during the process of grape growing and winemaking process like pesticide free, fermenting with indigenous...